Карагенан | 9000-07-1

Карагенан е полурафинирана храна од категоријата Kappa Karrageenan (E407a) извлечена од алги Eucheuma cottonii. Формира термоверзибилни гелови во доволна концентрација и е многу чувствителен на калиумовиот јон што во голема мера ги подобрува неговите својства на желати. Карагенан е стабилен во алкална средина. Карагенан е природна фамилија на јаглени хидрати извлечени од црвените алги. Карагенанот се екстрахира со вода под неутрални или алкални услови на покачена температура. Рафинираниот карагенан главно се обновува од растворот со таложење со алкохол или калиумова гелација.

Полурафинираниот карагенан се мие и алгите се третираат со алкали. Карагенанот не се извлекува од морските алги, но сепак е содржан во матрицата на клеточниот ѕид. Комерцијалните производи од карагенан често се стандардизирани за да се добијат оптимални својства на желати и згуснување. Со користење на соодветниот производ на карагенан, формулаторот може да создаде текстури кои се движат од течности што течат слободно до цврсти гелови. Покрај тоа што нуди стандардни типови, COLORCOM работи заедно со клиентите за развој на нови производи и формулации за специфични апликации.

Карагените се големи, високо флексибилни молекули кои се виткаат формирајќи спирални структури. Ова им дава можност да формираат различни гелови на собна температура. Тие се широко користени во прехранбената и другите индустрии како средства за згуснување и стабилизирање. Посебна предност е тоа што тие се псевдопластични - тие се разредуваат под стрес на смолкнување и ја враќаат својата вискозност откако ќе се отстрани напрегањето. Тоа значи дека лесно се пумпаат, но потоа повторно се вкочануваат.

Сите карагенани се полисахариди со висока молекуларна тежина составени од повторувачки единици на галактоза и 3,6 анхидрогалактоза (3,6-AG), и сулфатирани и несулфатирани. Единиците се споени со наизменични алфа 1-3 и бета 1-4 гликозидни врски.

Постојат три главни комерцијални класи на карагенан:

Капа формира силни, крути гелови во присуство на јони на калиум; реагира со млечни протеини. Се добива главно од Kappaphycus alvarezii[3]. Јота формира меки гелови во присуство на јони на калциум. Се произведува главно од Eucheuma denticulatum. Ламбда не гел, а се користи за згуснување на млечните производи. Најчест извор е Гигартина од Јужна Америка. Примарните разлики што влијаат на својствата на каппа, јота и ламбда карагенан се бројот и положбата на естер сулфатните групи на повторливите галактозни единици. Повисоките нивоа на естер сулфат ја намалуваат температурата на растворливост на карагенан и произведуваат гелови со помала јачина или придонесуваат за инхибиција на гел (ламбда карагенан).

Многу видови црвени алги произведуваат различни видови карагенани во текот на нивната развојна историја. На пример, родот Gigartina произведува главно капа карагенани за време на неговата гаметофитна фаза и ламбда карагенани за време на нејзината спорофитна фаза. Видете Алтернација на генерации.

Сите се растворливи во топла вода, но, во ладна вода, само ламбда формата (и натриумовите соли на другите две) се растворливи.

Кога се користи во прехранбени производи, карагенан го има адитивот на ЕУ Е-број Е407 или Е407а кога е присутен како „обработена еушеума алги“ и најчесто се користи како емулгатор.

Во делови на Шкотска (каде што е познат како (An) Cairgean на шкотско галски) и Ирска (сортата што се користи е Chondrus Crispus познат на ирско галски различно како carraigín [мала карпа], fiadháin [диви работи], clúimhín cait [мачкина пуфка] , mathair an duilisg [мајката на морските алги], ceann donn [црвена глава]), познато е како Carrageen Moss се вари во млеко и се цеди, пред да се додадат шеќер и други ароми како ванила, цимет, ракија или виски. Крајниот производ е еден вид желе сличен на панакота, тапиока или бланманж.

Кога јота карагенан се комбинира со натриум стеароил лактилат (SSL), се создава синергетски ефект, овозможувајќи стабилизирање и емулгирање што не се добива со кој било друг вид карагенан (капа/ламбда) или со други емулгатори (моно и диглицериди, итн.). SSL во комбинација со јота карагенан, е способен да произведува емулзии и под топли и ладни услови користејќи растителни или животински масти.

Во САД, карагенан е состојка во млекото од соја што се продава под брендот Whole Foods.