Нов производ Глуконо-делта-лактон
Colorkem лансираше нов додаток за храна: Глуконо-делта-лактон на 20-ти.Јули, 2022. Глуконо-делта-лактонот е скратено како лактон или GDL, а неговата молекуларна формула е C6Hl0O6.Токсиколошките тестови докажаа дека се работи за нетоксична супстанца за јадење.Бел кристал или бел кристален прав, речиси без мирис, прво сладок, а потоа кисел по вкус.растворлив во вода.Глуконо-делта-лактонот се користи како коагулант, главно за производство на тофу, а исто така и како протеински коагулант за млечни производи.
Принцип
Принципот на коагулација на тофу со глукоронолид е дека кога лактонот се раствора во вода во глуконска киселина, киселината има ефект на киселинско коагулација на протеинот во млекото од соја.Бидејќи разградувањето на лактонот е релативно бавно, реакцијата на коагулација е униформа и ефикасноста е висока, така што направеното тофу е бело и нежно, добро се одвојува вода, отпорно на готвење и пржење, вкусно и уникатно.Со додавање на други коагуланси како што се: гипс, саламура, калциум хлорид, зачини за умами итн., може да се направат и разни тофу со вкус.
Користете
1. Тофу коагулант
Користејќи глуконо-делта-лактон како протеински коагулант за производство на тофу, текстурата е бела и нежна, без горчина и астрингентност на традиционалните саламура или гипс, без загуба на протеини, висок принос на тофу и лесен за употреба.
Со оглед на фактот дека кога се користи GDL сам, тофуто има малку кисел вкус, а киселиот вкус не е погоден за тофу, така што GDL и CaSO4 или други коагуланси често се користат во комбинација во производството на тофу.Според извештаите, кога се произведува чист тофу (т.е. меко тофу), односот на GDL/CaSO4 треба да биде 1/3-2/3, количината на додавање треба да биде 2,5% од тежината на сувите зрна, температурата треба да се контролира при 4 °C, а приносот на тофу треба да биде сув.5 пати поголема од тежината на гравот, а и квалитетот е добар.Сепак, постојат некои проблеми кои вреди да се забележат кога се користи GDL за правење тофу.На пример, цврстината и џвакањето на тофуто направено од GDL не се толку добри како оние на традиционалниот тофу.Покрај тоа, количината на вода за миење е помала, а протеинот во талогот на гравот се губи повеќе.
2. Средство за гелирање на млеко
GDL не се користи само како протеински коагулант за производство на тофу, туку и како протеински коагулант за производство на млечни протеини на јогурт и сирење.Студиите покажаа дека јачината на гелот на кравјото млеко формирана со закиселување со GDL е 2 пати поголема од онаа од типот на ферментација, додека јачината на гелот од козјо јогурт направен со закиселување со GDL е 8-10 пати поголема од онаа на типот на ферментација.Тие веруваат дека причината за слабата јачина на гелот на ферментираниот јогурт може да биде мешањето на почетните супстанции (биомаса и клеточни полисахариди) врз интеракцијата на гелот помеѓу протеините за време на ферментацијата.Некои студии исто така покажаа дека млечниот гел произведен со закиселување на адитивот 3% GDL на 30 °C има слична структура на гелот произведен со ферментација на бактерии од млечна киселина.Исто така, објавено е дека со додавање на 0,025%-1,5% GDL на млекото од бивол може да се постигне потребната pH вредност на урдата, а специфичното додавање варира во зависност од содржината на маснотии во млекото од биволи и температурата на згуснување.
3. Подобрувач на квалитетот
Употребата на GDL во месото за ручек и конзервираното свинско месо може да го зголеми ефектот на средството за боење, а со тоа да го намали количеството на нитрити, што е потоксично.За квалитетот на конзервираната храна, максималната количина на додавање во овој момент е 0,3%.Пријавено е дека додавањето на GDL на 4°C може да ја подобри еластичноста на фибрилинот, а додавањето на GDL може да ја зголеми еластичноста на гелот, без разлика дали е во присуство на миозин и миозин или само во присуство на миозин.силата.Дополнително, мешањето на GDL (0,01%-0,3%), аскорбинска киселина (15-70 ppm) и естер на сахароза масни киселини (0,1%-1,0%) во тестото може да го подобри квалитетот на лебот.Додавањето GDL во пржената храна може да заштеди масло.
4. Конзерванси
Истражувањето на Saniea, marie-Helence et al.покажа дека GDL очигледно може да го одложи и инхибира производството на фаг на млечно киселински бактерии, со што се обезбедува нормален раст и репродукција на бактериите на млечна киселина.Додавањето соодветна количина на GDL во млекото ја спречува нестабилноста на квалитетот на производите од сирење предизвикана од фагот.Квист, Свен и сор.ги проучувал конзервативните својства на GDL во големите црвени колбаси и откриле дека додавањето 2% млечна киселина и 0,25% GDL на производот може ефикасно да го инхибира растот на листеријата.Големите примероци од црвени колбаси инокулирани со листерија беа складирани на 10 °C 35 дена без бактериски раст.Примероците без конзерванси или само натриум лактат се чуваат на 10 °C и бактериите ќе се развиваат брзо.Сепак, вреди да се напомене дека кога количината на GDL е превисока, поединците можат да го детектираат мирисот предизвикан од него.Исто така, објавено е дека употребата на GDL и натриум ацетат во сооднос од 0,7-1,5:1 може да го продолжи рокот на траење и свежината на лебот.
5. Закиселувачи
Како ацидуланс, GDL може да се додаде во слаткиот шербет и желе како екстракт од ванила и чоколадна банана.Тоа е главната кисела супстанција во соединението средство за квасец, кое полека може да генерира гас на јаглерод диоксид, меурчињата се униформни и деликатни и може да произведе колачи со уникатни вкусови.
6. Хелатни агенси
GDL се користи како хелатен агенс во млечната индустрија и индустријата за пиво за да се спречи формирање на лактит и забен камен.
7. Протеински флокуланти
Во индустриските отпадни води што содржат протеини, додавањето на флокулант составен од калциумова сол, магнезиумова сол и GDL може да направи протеинот да се аглутинира и да таложи, што може да се отстрани со физички методи.
Мерки на претпазливост
Глукуронолактонот е бел прашкаст кристал, кој може да се чува долго време под суви услови, но лесно се разложува во киселина во влажна средина, особено во воден раствор.На собна температура, лактонот во растворот делумно се распаѓа на киселина во рок од 30 минути, а температурата е над 65 степени.Брзината на хидролиза е забрзана, а таа целосно ќе се претвори во глуконска киселина кога температурата ќе биде над 95 степени.Затоа, кога лактонот се користи како коагулант, треба да се раствори во ладна вода и да се искористи во рок од половина час.Не чувајте го неговиот воден раствор долго време.
Време на објавување: 15 август 2022 година