Трансглутаминаза ｜ 80146-85-6

Трансглутаминазата е ензим кој го катализира формирањето на изопептидна врска помеѓу слободната аминска група (на пр., лизин врзан за протеини или пептиди) и ацилната група на крајот од страничниот синџир на протеин или пептид врзан глутамин.Реакцијата исто така произведува молекула на амонијак.Таквиот ензим е класифициран како EC 2.3.2.13.Врските формирани од трансглутаминаза покажуваат висока отпорност на протеолитичка деградација (протеолиза).

Во комерцијалната преработка на храна, трансглутаминазата се користи за поврзување на протеините заедно.Примери на храна направена со трансглутаминаза вклучуваат имитација на ракови од рак и топчиња од риба.Се произведува со ферментација на Streptoverticillium mobaraense во комерцијални количини или извлечена од животинска крв и се користи во различни процеси, вклучително и производство на преработено месо и производи од риба.Трансглутаминазата може да се користи како средство за врзување за подобрување на текстурата на храната богата со протеини како сурими или шунка.